Stabilizzanti naturali

Voglia di un fresco dessert? Usando gli stabilizzanti naturali, farlo sarà un gioco da ragazzi! Queste sostanze sono infatti utili a migliorare le caratteristiche fisiche di un prodotto commestibile, conferendogli una consistenza più densa e cremosa (come avviene per i gelati), ma anche la capacità di conservarsi nel tempo.

In Italia l’uso degli additivi alimentari viene disciplinato dal Ministero della Sanità in allineamento alle direttive dettate dalla Comunità Europea. Il controllo sulla sicurezza degli additivi alimentari in Europa è gestito dal Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana della Commissione Europea, in collaborazione con organismi internazionali quali la FAO (Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).

Gli additivi alimentari vengono suddivisi in base alla loro origine. Si definiscono infatti “naturali” gli additivi derivanti da estratti vegetali, animali e minerali, ma anche quelli di sintesi chimica di sostanze presenti in natura. Questi additivi sono molto usati in cucina per via delle loro proprietà addensanti, in grado di migliorare la consistenza di un dato prodotto, dolciario o meno. Ecco quali sono i più utilizzati:

Gomma di Xantano

Identificabile tramite la sigla E415, lo xantano viene usato in tantissime ricette e preparazioni. Quando si nomina questa gomma, si intende un composto dato dalla fermentazione dell’amido di mais. Trova largo uso nella panificazione senza glutine per dare consistenza ed elasticità all’impasto. La sua particolarità consiste nel poter essere usato sia a caldo, sia a freddo, incorporandolo direttamente al composto. Lo xantano viene solitamente utilizzato per realizzare creme, mousse e sorbetti, ma anche per stabilizzare gli albumi nelle meringhe. Le quantità da adoperare variano in base alla ricetta. Se si vuole usare lo xantano per dare più elasticità a un impasto, si potranno utilizzare 5-6 grammi di prodotto per 250 grammi di farina. Si raccomanda sempre di non eccedere: trattandosi di un polisaccaride che fatica a essere digerito dall’organismo, lo xantano andrà assunto con particolare parsimonia per evitare disturbi intestinali.

Gomma di Guar

Questo addensante naturale (siglato E412) è ottenuto dalla macinazione dei semi di una leguminosa originaria dell’Asia (Cyamopsis Tetragonolus L.) ma coltivata oggi in quasi tutto il mondo. Similmente allo xantano, il guar trova impiego in cucina per la preparazione di impasti, dolci come gelati, yogurt o budini. Può però anche essere usata dall’industria cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue naturali proprietà emollienti.

Farina di Semi di Carrube

Additivo alimentare (E410) ottenuto tramite la polverizzazione dei semi di carrube, questa “farina” facilita la lavorazione di gelati, oppure alimenti quali formaggi cremosi, salse e altri condimenti. È utilizzata quale addensante per via della pectina contenuta nei semi. Per utilizzare la farina di carrube quale stabilizzante nelle proprie preparazioni, bisognerà renderla solubile portando il composto in questione a una temperatura di almeno 80°per massimo 3 minuti.

Questo particolare additivo viene prodotto in grandi quantità in Sicilia (specie nella provincia di Ragusa), dove le piante di carrubo trovano il clima ideale per poter crescere.