Eliminare il glutine

Una considerazione di fondo

L’attenzione a sane regole alimentari, alle proprietà nutritive degli alimenti e alle loro caratteristiche salutari è sicuramente un dato positivo, a patto che non diventi un’ossessione tale da spingere a comportamenti irrazionali. Il glutine, come tanti altri alimenti, si trova oggi al centro dell’attenzione generale e sono sempre di più le persone che lo eliminano dalla dieta, perché convinte di fare una scelta salutare. In realtà, i soli a trarre beneficio dalla dieta senza glutine sono gli individui che non lo tollerano, soffrono di celiachia, oppure mostrano una particolare sensibilità nei confronti di questa sostanza. Detto questo, sposare la scelta del gluten free non sembra comportare rischi per chi non ha problemi di intolleranza, ma rende sicuramente più difficile l’organizzazione della dieta. Vediamo perché…

Glutine, cos’è?

Il glutine è una sostanza grumosa ed elastica che si forma portando a contatto con l’acqua le farine di alcuni cereali, primo tra tutti il grano. Chimicamente si compone dall’unione di due proteine: la gliadina e la glutenina, ed è grazie alla presenza del glutine che le farine di grano possono dare impasti elastici e resistenti, da lievitare per ottenere pane e prodotti da forno o da essiccare per ottenere la pasta. Oltre che nel grano, il glutine si trova anche in molto altri cereali: nel farro, nell’orzo, nel kamut, nel triticale, nella segale e nell’avena, mentre è assente in molte fonti di amido alternative, come il mais, il riso, il miglio, il sorgo, il grano saraceno, la quinoa, l’amaranto, la tapioca, le castagne e le patate. Come legante, il glutine viene poi utilizzato dalle industrie alimentari per produrre diversi alimenti e lo si può trovare in sughi, zuppe pronte, creme spalmabili e vari altri prodotti. Di per sé, ed è importante chiarirlo, il glutine non è una sostanza nociva, anzi, è una componente proteica che può essere utile anche sul piano nutrizionale, oltre che su quello della produzione alimentare. Purtroppo però, è in crescita continua il numero delle persone che non lo tollerano, a cominciare da chi è affetto da celiachia.

La celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. In chi ne soffre, l’introduzione di quantità anche piccolissime di questa sostanza può provocare una forte infiammazione nell’intestino tenue, con appiattimento e atrofia dei villi che ricoprono la parete intestinale e che costituiscono la via più importante attraverso la quale l’organismo assimila le sostanze nutritive del cibo. Per questo il celiaco che assume glutine può andare incontro a problemi di malassorbimento, che possono poi causare anche manifestazioni extraintestinali. Attualmente per la celiachia non c’è cura e l’unico rimedio è la dieta: vanno totalmente evitati tutti i cibi che contengono anche la più piccola quantità di glutine. 

Gluten sensitivity: una condizione diversa

Oltre alla celiachia, si sta diffondendo anche un altro disturbo legato al glutine, denominato gluten sensitivity, cioè sensibilità al glutine. A differenza dell’allergia al grano e della celiachia, questa nuova condizione non è ancora facilmente diagnosticabile e le cose sono rese ancora più difficili dalla varietà dei sintomi che può presentare: gastrointestinali (meteorismo, dolori addominali, diarrea o stipsi) ma anche di altro genere (sonnolenza, difficoltà di concentrazione, annebbiamento mentale, cefalea, dolori muscolari, rash cutanei tipo eczema, depressione, anemia, stanchezza cronica…). Se si sospetta di essere sensibili al glutine pur non essendo celiaci, la cosa migliore è provare a sospendere la sua assunzione per un periodo e osservare gli effetti: in genere eliminando il glutine dalla dieta si ha un significativo miglioramento clinico già nel giro di pochi giorni.

Gluten free per tutti?

Come detto, per chi soffre di celiachia la dieta senza glutine è l’unica possibilità di cura, e la scelta del gluten free è obbligata anche per chi accusa sensibilità al glutine. Chi non soffre di questi problemi non ha motivo per eliminare il glutine dalla propria alimentazione, ma può essere una scelta condivisibile se migliora la qualità della vita. Succede, per esempio, quando in una coppia uno dei due sia celiaco: la scelta per entrambi del senza glutine semplifica enormemente la gestione della cucina di casa, perché non c’è bisogno di tenere rigorosamente separati gli alimenti dell’uno e dell’altra, e soprattutto non è necessario applicare tutte le cautele per evitare possibili contaminazioni quando si cucina. Ancora, la scelta di rinunciare al glutine può essere comprensibile se in una famiglia di poche persone è un bimbo a soffrire di celiachia: cucinare le stesse cose per tutti ha in questo caso anche il senso di fare pesare meno la differenza di condizione sul piano psicologico. Sbaglia invece chi, non avendo alcuna necessità pratica, decide per il senza glutine credendo di migliorare automaticamente la propria salute o addirittura di favorire il dimagrimento, cosa assolutamente non vera.

Alcuni dubbi da approfondire

Rinunciare al glutine senza motivo significa in effetti privarsi di una fonte proteica vegetale che può aiutare a mantenere in equilibrio l’apporto complessivo di proteine. Inoltre, pane e pasta preparati nel modo tradizionale sono alimenti che, oltre a soddisfare il gusto, vantano una composizione in genere meno complessa e più naturale dei corrispondenti gluten free, nei quali per far fronte all’assenza di glutine si ricorre all’aggiunta di ingredienti particolari. Hanno suscitato poi un certo interesse, recenti ricerche che hanno evidenziato come, in un soggetto sano, una dieta senza glutine renda più problematico mantenere in buona salute la naturale flora intestinale ed efficiente il sistema immunitario. Si tratta di ricerche ancora agli inizi e poco significative per l’esiguità dei numeri coinvolti, ma sono sufficienti a giustificare una domanda: perché modificare la propria dieta escludendo il glutine se non si hanno problemi? Tanto più che facendolo, sul piano della salute non si ha alcun guadagno…