Da dove viene la cheesecake?

La cheesecake è uno dei dessert che rappresentano gli Stati Uniti. Ma sei sicuro sia nata lì? In questo articolo ti raccontiamo dove nasce la ricetta originale e in che mondo ha raggiunto la Grande Mela.

L’armonia tra la base di frolla, una crema al formaggio e pochi altri ingredienti è ciò che rende la cheesecake un dolce speciale. In base al tipo di formaggio scelto si potrebbe dire che quasi ogni paese ha la sua variante: quella italiana a base di ricotta, la tedesca che prevede l’uso del quark (un formaggio fresco tipico) e la più famosa, quella statunitense, realizzata con il formaggio spalmabile.

Dall’Egeo all’Atlantico

Prima di approdare nelle pasticcerie newyorkesi, la cheesecake era una specialità greca risalente al V secolo a.C. Veniva chiamata plakous, una crema di formaggio di pecora arricchito con farina e miele, cotta all’interno di un tegame in coccio. Solo nel tardo Medioevo acquisì la forma di una torta vera e propria, caratterizzata da una base di pasta sfoglia.

Il primo libro di cucina inglese, The Forme of Cury (1390), raccoglieva le ricette dei cuochi alla corte del re Riccardo II, includendo il procedimento per realizzare ben due tipi di cheesecake: la “Sambocade,” a base di fiocchi di formaggio, albumi e acqua di rose, e la “Tart de Bry” (parola riferita alla tecnica di preparazione del formaggio e non alla tipologia) fatta con del formaggio vaccino semi-morbido, tuorli e zenzero grattuggiato. Per i successivi cinque secoli, non ci fu libro di cucina senza almeno una ricetta di questo dolce.

Visto l’amore degli inglesi per la cheesecake, la sua ricetta non poteva non raggiungere le colonie americane. Qui, dal 1700 al 1930, veniva preparata con i fiocchi di formaggio, che le davano una consistenza particolarmente granulosa. Per renderla più cremosa, si iniziò ad usare il cosiddetto cream cheese.  

La prima “New York cheesecake” è opera di Arnold Reuben, un immigrato tedesco proprietario di diversi ristoranti di Manhattan. Reuben scoprì la ricetta durante una cena e decise di sperimentare sostituendo i fiocchi con il formaggio spalmabile. Il risultato era sorprendente, molto più ricco e cremoso; e quando Reuben decise di servire la nuova cheesecake ai suoi clienti, questi se ne innamorarono perdutamente.

Ma quindi cotta o cruda?

Sebbene la cheesecake originale venisse cotta, oggi viene realizzata anche a crudo, omettendo le uova e aggiungendo uno stabilizzante come la gelatina per dare maggiore consistenza al formaggio. Alle cheesecake senza cottura si abbina bene il gusto fresco degli agrumi ma è possibile anche seguire la tradizione e decorare il dolce con della confettura di frutta prima di servirlo.