Carne: i tagli della tradizione contadina

Continuiamo il nostro viaggio nel mondo della macelleria. Ogni sezione del bovino ha delle caratteristiche proprie e alcune ricette si prestano più di altre ad esaltarne le qualità. Dopo aver visto i tagli di prima, vediamo oggi quelli di seconda: 

• Pesce: si trova nella parte posteriore, vicino all’attaccatura della gamba.
  Indicato per le cotture lunghe come stracotti, bolliti, stufati e spezzatini.
  
• Fesone di spalla: dalla parte anteriore, ma non ha nulla da invidiare ai tagli posteriori. Si tratta di un’ottimo bilanciamento qualità/prezzo.
  Da questo taglio si possono ricavare delle ottime bistecche, scaloppine e brasati.
  
• Copertina o cappello del prete: dai muscoli della spalla anteriore. Si trovano leggere venature di grasso ed è ideale per spezzatino, bollito, lesso e arrosto.
  
• Fusello di spalla: come indica il nome, proviene dalla spalla del bovino. Una carne saporita, che ricorda il girello di coscia ed è indicata per spezzatini, stracotti, bolliti e stufati.
  
• Taglio reale: dalle prime quattro fette di questo tagli si possono ricavare dei gustosi tomahawk steak, ed è una carne ottima anche come arrosto.
  
• Muscolo di spalla (e geretto di coscia): la grande presenza di connettivo lo rendono ideale per il bollito o spezzatino. È un taglio saporito e con una grande tenuta in cottura. Dal geretto posteriore si ricavano gli ossobuchi più pregiati, e in caso di carne di scottone sono validi anche se ricavati dalla sezione anteriore.
  
• Petto: ricavato dalla parte che dal collo va verso la pancia, si tratta di un taglio grasso, suddiviso in punta di petto e fiocco. Se la carne è di qualità ed è stata disossata e lavorata con cura, è ideale per bolliti, brasati e cottura al forno.