Pomodori stressati, pomodori fortunati

Il metabolismo di una pianta

Il metabolismo vegetale è l’insieme delle reazioni che avvengono nelle cellule di una pianta e ne determinano la crescita e la sopravvivenza. Nel caso delle piante fruttifere vedremo la trasformazione dei nutrienti assorbiti in metaboliti primari, cioè lipidi, carboidrati e proteine che andranno a costituire fusto, radici, fiori e frutti.

Dai processi del metabolismo primario si ottengono collateralmente una serie di altri composti, definiti metaboliti secondari. Questi non sono fondamentali per la sopravvivenza della pianta, ma molto utili per altre funzioni, come ad esempio la riproduzione, attraendo gli insetti con il profumo dei fiori, o la difesa, sviluppando tossine che fungano da deterrente per gli erbivori e pigmenti che conferiscano un aspetto velenoso ai frutti.

Alcuni di questi composti sono poco gradevoli o addirittura tossici, altri invece rendono gli ortaggi particolarmente apprezzabili al palato e benefici per la salute.

La selezione genetica ci ha permesso di ottenere varietà che contengono una quantità minima dei primi e una concentrazione massima dei secondi. Questo processo è avvenuto per tutte le piante che abbiamo addomesticato, ma i pomodori ne sono un esempio particolarmente valido: in origine erano poco digeribili o addirittura tossici, oggi possiamo gustarne moltissime varietà dolci, nutrienti e succose, tra cui i Pachino.

Il territorio

Pachino è il comune più meridionale d’Italia ed è quello che registra il maggior numero di giornate di sole nell’arco di un anno. Questo rende il clima particolarmente favorevole alla maturazione di pomodori ricchi di metaboliti secondari, dal sapore dolce e caratteristico e il colore rosso intenso. Mentre il clima è favorevole alla pianta, il territorio non sarebbe ideale: il terreno è sabbioso e l’acqua salmastra per la vicinanza con il mare.

Quindi come fanno i Pachino ad essere così buoni?

Da problema ad opportunità

La risposta sta proprio nello stress che la pianta subisce: l’acqua salmastra impone alla pianta di sviluppare frutti più piccoli e in quantità ridotta, ma ricchissimi di metaboliti secondari. Per sopravvivere e crescere, infatti, la pianta avrà bisogno di consumare una maggior quantità di energia, generando al contempo vitamine, fenoli e terpeni come sottoprodotti del metabolismo. La selezione genetica ha permesso di individuare le migliori capacità adattative e avere dei pomodori eccezionali.

Una varietà recente

La varietà Pachino è stata introdotta solo nel 1989, da un incrocio ben studiato tra pomodori già coltivati nel territorio, quindi già adattati alle particolari condizioni di acqua e suolo. Si trattava principalmente di pomodori da insalata, a bacca grossa: nonostante l’iniziale diffidenza, i pomodorini furono molto apprezzati in tutta Italia, fino ad ottenere il marchio IGP.

Possiamo quindi affermare che la collaborazione tra uomo e natura ha saputo trasformare un problema in una grande opportunità.