La scienza delle mele

L’autunno è il tempo delle mele: la maturazione naturale di questo frutto, infatti, cade proprio tra agosto e ottobre, a seconda delle varietà e della zona di coltivazione. Ma allora com’è possibile che le troviamo tutto l’anno? Che sortilegio è mai questo? Le scienze e tecnologie ambito agro-alimentare ci hanno permesso di migliorare la resa delle coltivazioni e ridurre gli sprechi. Eccone qualche piccolo assaggio… al gusto di mela! 

Etilene

Le mele sono frutti climaterici: significa che, una volta raccolte, iniziano ad emettere etilene, un ormone vegetale gassoso che induce la maturazione del frutto stesso e di quelli circostanti. L’azione del gas induce la trasformazione dell’amido contentuto nella polpa in fruttosio, rendendola più succosa e dolce. Il rilascio di etilene aumenta man mano che il frutto matura ed è per questo che “una mela marcia rovina tutto il cesto”. Altri frutti con questa caratteristica sono banane, kiwi, cachi, meloni, pere, pesche e pomodori: possono quindi essere colti acerbi e lasciati a maturare in casa. Altri come albicocche, uva, lamponi, cetrioli, agrumi e peperoni, invece, non sono climaterici: se raccolti precocemente, quindi, non completeranno mai del tutto la maturazione. 

Test di maturazione

Il tempo di raccolta è estremamente importante per la corretta conservazione e la resa organolettica del frutto. Lo stadio di maturazione  viene verificato attraverso dei test che valutano le proprietà fisiche e chimiche di alcuni frutti raccolti come campione. Uno di questi consiste nell’immergere le fette di mela in una soluzione di ioduro di potassio, che tingerà di blu scuro l’amido, lasciando bianco il fruttosio.Questo permette di valutare lo “stadio d’amido” della mela, cioè la quantità di amido che non si è ancora trasformato in fruttosio. 

Altri test misurano altri aspetti, come l’acidità del succo, la durezza della polpa o la quantità di clorofilla. I parametri ottimali dipenderanno dalla varietà della mela: le Granny Smith, ad esempio, avranno un’acidità e una durezza maggiore rispetto alle Golden. 

Conservazione

Una volta constatata la maturazione ideale dei campioni, le restanti mele destinate al consumo andranno raccolte nel minor tempo possibile, quindi conservate in celle ad atmosfera controllata. Nell’aria viene immesso azoto, che va a sostituire l’ossigeno, rallentando così la respirazione dei frutti. L’anidride carbonica va tenuta entro valori specifici, insieme a temperatura e umidità. 

Eventuali trattamenti per evitare la comparsa di muffe e la proliferazione di microrganismi in questa fase delicata dovranno rispettare tempistiche specifiche: il principio attivo dovrà essere completamente decaduto al momento della vendita del prodotto. 

Mela elettronica

Una volta pronte per la consumazione, le mele devono essere trasportate fino al negozio: nello spostamento bisogna fare attenzione ad urti e ammaccamenti. Per misurare gli impatti si utilizza spesso la “mela elettronica”, uno strumento a forma di mela in grado di misurare gli impatti meccanici a cui la merce viene sottoposta durante la selezione e il confezionamento. I dati vengono trasmessi ad un palmare, permettendo al produttore di valutare eventuali criticità e modificare il processo. 

A casa

Le mele possono essere conservate a temperatura ambiente, lontano da frutti climaterici che non vogliamo veder maturare troppo in fretta. Se invece vogliamo sfruttare proprio questa loro caratteristica per far maturare un kiwi o un avocado, basta metterli insieme in un sacchetto per un paio di giorni! Nel frigo le mele possono durare anche sei settimane, ma attenzione agli sbalzi di temperatura, che potrebbero alterarne la consistenza!