Molecole di gusto

Abbiamo già parlato di come la cucina non sia fatta solo di ingredienti e procedimenti, ma anche di vere e proprie reazioni chimiche che determinano il gusto, l’aroma, la consistenza e in generale la buona riuscita dei piatti. Sfruttarle al massimo è lo scopo della cucina molecolare, una scienza che, osservando le materie prime e sperimentando con i metodi di cottura, trasforma la struttura molecolare degli alimenti per dare vita a pietanze innovative ed esteticamente originali. Come avviene tutto questo?

Le origini

I padri fondatori della gastronomia molecolare sono il fisico Pierre Gilles De Gennes e il chimico nonché gastronomo Hervé This, che alla fine degli anni ‘80 decisero di indagare l’arte culinaria attraverso un approccio scientifico. Iniziarono a studiare e revisionare i metodi di cottura più classici impiegando strumenti come l’azoto liquido, il protossido di azoto e additivi come lecitina e alginati. Con i loro esperimenti arrivarono a destrutturare il cibo, creando dei piatti unici nel gusto, nel colore e nella consistenza. 

Cottura senza fiamma

La peculiarità della cucina molecolare sta nei suoi metodi di cottura. Non usando quasi mai la fiamma, si ricorre a particolari tecniche che alterano la consistenza degli alimenti e ne esaltano il sapore originale. Tra quelle più usate ci sono la gelificazione e la sferificazione. Mentre la prima avviene per mezzo di additivi come pectina e gelatina, la seconda prevede l’uso di l’alginato di sodio, un altro gelificante di origine naturale. Questo viene addizionato a un liquido (un succo o uno sciroppo) e fatto gocciolare in una soluzione di acqua e cloruro di calcio. A contatto con la soluzione, il liquido si coagulerà trasformandosi in piccole sfere chiamate “drop”, morbide all’esterno e liquide all’interno.

Altre tecniche frequenti nella gastronomia molecolare sono l’emulsione – impiegata per ottenere spume leggerissime a partire da succhi o sostanze acquose e poco grasse –, e la frittura nello zucchero. Anziché nell’olio, il cibo viene immerso in un mix di zuccheri fusi che gli conferisce la classica crosticina senza però penetrare al suo interno, mantenendone inalterato il sapore.

Ultima ma non meno importante è la tecnica del raffreddamento in azoto. Grazie alla sua bassissima temperatura di ebollizione (circa -196˚C), l’azoto liquido viene mescolato agli ingredienti prescelti per realizzare il cosiddetto gelato istantaneo, un composto morbido e privo di cristalli di ghiaccio eccessivamente grandi.

Modalità di cottura spettacolari, abbinamenti inusuali e tanta creatività. La cucina molecolare attira l’attenzione di chef e studiosi, e si propone come alternativa alla gastronomia tradizionale offrendo al palato (e all’occhio) piatti innovativi e ricchi di gusto. Sarà questa la cucina del futuro?