Chimica in cucina

La crosta del pane, la superficie croccante di una succulenta bistecca o una golosa crème brulée. Ma anche il malto della birra, il caffè tostato e tutti gli alimenti cotti hanno sembianze e gusti caratteristici per via delle trasformazioni che gli ingredienti subiscono durante la cottura, ma cosa distingue una dall’altra? Scopriamo cosa differenzia due fra le più famose reazioni chimiche in cucina. 

Reazione di Maillard

Si tratta di un insieme di reazioni che coinvolgono zuccheri e proteine sottoposti a una temperatura normalmente compresa tra i 140 e i 165 gradi. In realtà la reazione di Maillard può avvenire anche a temperature più basse, ma il processo sarà molto più lento e complesso: se non è gestito correttamente la superficie dell’alimento rischia di indurirsi senza imbrunire e senza sviluppare i caratteristici aromi di frutta secca. Se invece la temperatura è troppo alta, si formeranno dei composti dal colore molto scuro, amari e potenzialmente cancerogeni. 

Quando la cottura avviene correttamente, zuccheri riducenti (come il fruttosio) e amminoacidi reagiranno tra loro fino a formare le melanoidine, responsabili del colore giallo-bruno, e i composti volatili da cui dipendono gli aromi di “tostato” che caratterizzano una bistecca scottata alla griglia o il pane appena sfornato.

Un aspetto delicato è il pH dell’ambiente in cui avviene la reazione: i polisaccaridi come il saccarosio (lo zucchero da tavola), hanno bisogno di essere idrolizzati, ovvero scissi in zuccheri più semplici (ottenendo così lo “zucchero invertito”). Questo avviene se abbassiamo il pH e lo rendiamo più acido; ma l’acidità, d’altro canto, rallenta la reazione di Maillard e rischia di comprometterne il risultato finale. 

Insomma, è tutta questione di equilibrio: una marinata con olio e limone ci permetterà di avere una bella crosticina sulla carne, ma se eccediamo con il succo di limone nell’impasto di un dolce la crosta sarà meno fragrante. 

Vuoi delle cipolle ben dorate e dolci in poco tempo? Alza il pH aggiungendo una punta di bicarbonato al trito, direttamente nella padella del soffritto. Provare per credere! 

Caramellizzazione

A differenza della reazione di Maillard, la caramellizzazione coinvolge solo gli zuccheri: questi polimerizzano per effetto del calore, mentre parte dell’acqua in essi contenuta evapora. Tutti gli zuccheri caramellizzano, ma a temperature diverse. Il fruttosio inizia a modificarsi a 110 gradi, il saccarosio deve raggiungere i 160°. Via via che la temperatura sale, i composti che si formano si differenziano per consistenza e colore, trovando largo impiego soprattutto nella pasticceria. 

Possiamo ottenere il caramello chiaro, ambrato e semi-liquido, utilizzato per decorare dolci o per esaltare il gusto della selvaggina. C’è poi il caramello scuro, meno dolce ma ricco di aromi complessi. È più difficile da realizzare perché si corre il rischio di bruciarlo, ed è capace di cristallizzare velocemente. 

Infine il caramello salato, particolarmente utilizzato nel nord della Francia, usato per guarnire biscotti e dolcetti. 

Il gusto tipico del caramello tradizionale deriva da sostanze come il diacetile, gli esteri e i lattoni, che gli conferiscono il sapore del burro, del rum e della nocciola tostata.

Oltre a golose salse e composti cremosi, con la caramellizzazione è possibile dare un gusto sfizioso a frutta e ortaggi.