Breve storia del formaggio
8000 anni fa non esisteva la scrittura, non esistevano strumenti né armi di metallo e nemmeno vasi di argilla e di ceramica, ma esisteva il formaggio.
I contadini del Neolitico nella Mezzaluna Fertile, in Mesopotamia, iniziarono la pratica casearia, antica quanto la civiltà stessa.
La nascita dell’allevamento portò all’addomesticazione di pecore e capre, che gli antichi fattori mungevano. Se il latte veniva lasciato al caldo per diverse ore, esso iniziava a diventare acido: gli acidi lattici causavano la coagulazione delle sue proteine unendosi in morbidi grumi.
Il liquido, che verrà chiamato siero, venne drenato e si scoprì che i coaguli giallognoli erano commestibili. Questi grumi sono la base del formaggio, che verrà stagionato, pressato e lavorato in mille altri modi che formano la diversità delle delizie casearie.
La scoperta del formaggio fu un grosso passo in avanti evolutivo: il latte contiene proteine, grassi e minerali, ma anche grandi quantità di lattosio, uno zucchero difficile da digerire per tanti stomaci moderni e antichi. Il formaggio apporta tutti i vantaggi del latte, con molto meno lattosio. Avendo inoltre la capacità di essere immagazzinato, questi nutrienti potevano essere consumati anche durante periodi di carestia e lunghi inverni.
Verso la fine dell’Età del Bronzo, il formaggio era una merce quotidiana negli scambi marittimi. Nelle città-stato densamente popolate della Mesopotamia, ritrovamenti di alcuni dei più antichi reperti scritti, sono bilanci di razioni di formaggio e dosi di diversi tipi di formaggio richiesti per rituali religiosi.
Antiche popolazioni nella vicina Turchia pare siano state le prime a scoprire le proprietà del caglio, una miscela di enzimi solitamente ricavati dallo stomaco dei lattanti, che ha la proprietà di accelerare e controllare la coagulazione delle proteine del latte.
Questo strumento si diffuse nel mondo, dando il via alla creazione di una enorme varietà di tradizioni casearie: in Mongolia il formaggio di yak essiccato al sole, il byaslag; in Egitto il latte di capra veniva pressato per estrarre il siero; in Asia Meridionale, il latte veniva coagulato con diversi acidi alimentari, come il succo di limone, l’aceto o lo yogurt; gli antichi Greci producevano mattoncini di feta e una varietà più consistente simile all’odierno pecorino romano.
Nell’antica Roma, il formaggio secco, il caseus aridus, divenne una razione essenziale per i circa 500.000 soldati di presidio nei vasti territori dell’Impero. Quando quest’ultimo collassò, le pratiche medioevali casearie si diversificarono.
I monaci in particolare furono protagonisti di una ricerca imponente, che ebbe tra i suoi risultati il Parmigiano e il Gorgonzola. Nelle Alpi, il formaggio svizzero ebbe un particolare successo, con una miriade di particolari varietà di formaggio di mucca. Tanto che la regione della Gruyère fu invasa per prendere controllo del commercio del formaggio.
Con l’avvento della rivoluzione industriale, la produzione si spostò dai monasteri ai grandi caseifici: oggi vengono realizzati nel mondo 22.000.000.000 Kg di formaggio all’anno!
Voglia di uno spuntino?