Birra contro IPA

Occhi chiusi, posa rilassata, e testa leggermente reclinata all’indietro. Un tappo a corona salta e una birra fresca festeggia la libertà con un sibilo acuto, che si sovrappone allo sfrigolare delle braciole sul barbecue.
Non esiste coppia migliore di una grigliata e una buona birra per brindare alle ultime giornate calde.

Una scottante verità

Purtroppo, lo sappiamo, per quanto gradevole e gustosa, la carne alla griglia non è il massimo per la salute; non è tanto una questione di linea, quanto un problema legato al metodo di preparazione. Quelle belle goccioline di grasso che colano dalla costoletta, quando scoppiettano sulla brace, vanno incontro a un fenomeno di combustione incompleta, che trasforma i trigliceridi e il colesterolo in IPA. No, non la birra IPA (sarebbe bellissimo se fosse così), ma gli Idrocarburi Policiclici Aromatici, molecole con un potenziale effetto cancerogeno.

Questi IPA in realtà si trovano un po’ ovunque: vengono prodotti dal motore a benzina, dalle sigarette, dalle stufe a carbone e a legna e persino dai vulcani. Essendo volatili e liposolubili, riescono a penetrare nel nostro corpo attraverso il naso, la bocca e la pelle.

Ma torniamo alla nostra grigliata: questi idrocarburi nascono dai succhi della carne quando toccano la superficie incandescente, ma da lì risalgono svolazzando e si depositano sul nostro cibo, ma anche su di noi. Che fare?

La prima cosa che ti consigliamo è si stare lontano dal fumo; se poi sei l’eroe della giornata e il tuo compito è proprio cucinare, la cosa migliore sarebbe lavarti e cambiarti i vestiti non appena hai finito.

La seconda è una buona notizia e riguarda la birra, inseparabile compagna e salvatrice dei grigliatori di tutto il mondo: una marinatura a base di birra, oltre a rendere la carne tenera e deliziosa, è in grado di contrastare la formazione degli IPA!

Che birra usare?

Sarebbe molto comico se la birra migliore contro gli IPA fosse proprio la IPA, ma non è così. 
Sembra invece che la più consigliata sia quella scura, per lo meno stando alle conclusioni di un articolo pubblicato nel 2014 dall’Università di Porto, Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork (“Effetti delle marinature a base di birra sulla formazione di IPA nella carne di maiale alla brace”).

Lo studio

Il team di ricercatori ha selezionato tre birre diverse: una Pilsner, una Pilsner analcolica e una birra scura, misurando per ciascuna l’attività antiossidante. Successivamente sono stati selezionati e grigliati 4 tagli simili di carne di suino: 3 sono stati marinati prima della cottura, il quarto è stato tenuto come campione di controllo.

Comparando la carne marinata con quella di controllo, è emerso che la marinatura a base di birra scura ha ridotto la formazione di IPA del 53%. Più del doppio rispetto alla Pilsner analcolica (25%) e quattro volte più della Pilsner classica (13%).
Il merito sembra essere degli antiossidanti contenuti nella birra, molto più presenti proprio in quella scura rispetto alle altre due: questi creerebbero una sorta di “scudo” in grado di catturare e neutralizzare i radicali liberi, impedendo loro di attaccare le altre molecole.

Speriamo di poter presto leggere i risultati di nuove ricerche in merito; nel frattempo abbiamo messo la nostra carne a marinare e, nell’attesa, ci stappiamo una birra.