Argentina: carne e molto altro
La carne argentina è la più rinomata di tutte. A cosa deve la sua fama?
Dall’Europa, le prime mucche sono arrivate nella Pampa argentina nel 1556, diffondendosi nelle provincie centro-meridionali fino a contare già nel XVIII secolo 40 milioni di capi.
Gli animali circolavano in libertà e chiunque poteva catturarli.
La generosità del suolo e le condizioni climatiche hanno migliorato i tratti delle razze Shorton, Hereford e Aberdeen Angus. Questo, insieme all’impiego dell’allevamento estensivo e al particolare processo di lavorazione, hanno reso la carne argentina la più celebre del mondo.
I lavoratori della campagna, chiamati “gauchos”, a mezzogiorno sospendevano le attività per disporre i tagli di carne su grossi spiedi vicino al fuoco e poi condividere i gustosi risultati.
Da qui nasce sia l’adorazione nazionale per la carne sia il rituale dell’asado, che significa “grigliata” ma anche molto di più. Si tratta di un momento conviviale composto da una serie di elementi sociali che si ripetono a ogni incontro. Uno tra tutti: l’applauso per l’addetto alla griglia al momento della presentazione della portata principale.
Alcuni dei tagli più tipici dell’asado argentino:
- Tira de asado: taglio intercostale, simile alle costolette. Probabilmente il taglio più antico e più diffuso.
- Vacio: la traduzione letterale sarebbe “vuoto”… ma è tutt’altro! Un taglio che viene dal fianco del bovino, tenero e saporito. In Italia si chiama “bavetta di manzo”
- Entraña: è il diaframma della mucca. Una cinquantina di anni fa era considerato uno scarto, oggi una prelibatezza!
- Matambre: “mata-hambre”, ovvero “ammazzafame”, il controfiletto.
- Colita de cuadril: in Italia chiamato “spinacino”, dal gruppo muscolare delle zampe posteriori. Un taglio succoso, per veri intenditori.
- Una menzione va fatta alle frattaglie che accompagnano ogni asado: chorizos (una specie di salsiccia), morcillas (una specie di sanguinaccio), chinchulines (intestino), e mollejas (animelle).
La carne viene spesso e volentieri accompagnata da una speciale salsa chiamata “chimichurri”, a base di aglio, olio e prezzemolo.
Le empanadas
Principalmente di carne ma anche con tonno, verdure, formaggio: sono le empanadas! Un piatto simile al panzerotto ma cotto al forno, e presenta caratteristiche diverse a seconda della regione di riferimento.
Dulce de leche
Siamo arrivati al dolce, e non possiamo non parlare della prelibatezza più semplice e comune: il “dulce de leche” (“dolce di latte”). Si tratta di una crema dalla consistenza simile a quella della nutella, dal sapore travolgente e dalla preparazione modestissima: si ottiene cuocendo per 4 ore latte e zucchero.
Yerba mate
Per digerire il tutto, al posto del caffè, ci si affida al “mate”. Un infuso consumato dai nativi guaranì da prima dell’arrivo di Colombo, a base di erba mate, un rampicante, bevuta tradizionalmente in un recipiente di zucca essiccata e filtrata tramite una cannuccia di ferro, la “bombilla”.
Buon appetito, anzi… ¡buen provecho!