Selvaggio come il lievito

“Selvaggio”; se fossi un lievito, ti piacerebbe questo appellativo? Non che sia da intendere in senso dispregiativo, ma forse preferiresti essere chiamato col tuo nome di battesimo. Quello scientifico, ovviamente. La categoria di lieviti di cui si parla in questo articolo è quella dei non-Saccharomyces, ossia i primi ad insediarsi e svilupparsi in composti fermentescibili e sostituiti poi dai più famosi Saccharomyces, responsabili della trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol.

Negli ultimi anni i lieviti selvaggi sono stati oggetto di vari studi, sia per le loro caratteristiche metaboliche che per le possibilità di utilizzo in campo enologico e soprattutto brassicolo. Controllandoli e bilanciandoli con altri lieviti, è possibile creare bevande dal gusto molto particolare, aromatico e singolare. Scopriamo insieme le varie tipologie di lieviti selvaggi.

Brettanomyces

I “selvaggi” per antonomasia vengono impiegati nell’industria brassicola per la loro capacità di produrre aromi speziati, altri più “rustici” ed altri ancora addirittura rancidi. Vengono spesso aggiunti dopo una prima fermentazione avvenuta ad opera dei Saccharomyces, per creare profili organolettici più complessi ed equilibrati. Ma possono anche essere usati come unico lievito per ottenere birre spiccatamente acide.

Kluyveromyces

In particolare la specie Kluyveromyces Thermotollerans risulta interessante per la sua capacità di metabolizzare il glucosio e ottenere non solo alcol ma anche quantità considerevoli di acido lattico. Queste birre hanno un profilo acido ma intervallato da sentori fruttati e piacevolmente floreali.

Candida

Si tratta di una categoria di lieviti molto diffusi nell’ambiente, capaci di trasformare l’alcol in acqua e anidride carbonica, rendendo la birra particolarmente acquosa. Gli aromi percettibili al gusto saranno invece quelli di mela verde e, per la consistente formazione di acido acetico, aceto.

Torulaspora

Questi lieviti hanno buone capacità fermentative e sono usati per conferire alla birra aromi complessi e interessanti, come quello di banana o chiodi di garofano ben riconoscibili nelle Weizen.