I segreti dell’Amarone

È nato per errore ed è poi divenuto il simbolo dei vini di altissima qualità del nostro Paese.

La storia dice che negli anni ’30 il cantiniere Adelino Lucchese, durante l’imbottigliamento del Recioto dolce, dimenticò una botte piena, rendendosene conto solo qualche anno più avanti. Quando comunicò all’enologo dell’azienda Villa Novare la sua svista, Lucchese era già pronto a lasciare il posto di lavoro assumendosi tutte le colpe. I due ebbero la brillante idea di assaggiare il vino nella botte dimenticata, per provare a recuperare ciò che si poteva: in pochi secondi lo sbaglio si trasformò in una rivelazione. Il vino aveva assunto struttura e potenza, morbidezza ed eleganza, ma non era più dolce: doveva chiamarsi Amarone.

I vitigni

Ben oltre la metà dei vitigni che vanno a comporre l’Amarone crescono solo ed esclusivamente in Valpolicella. Si tratta del Corvina, Corvinone e Rondinella: i primi due devono essere presenti in percentuali comprese tra il 45 e il 95%, la Rondinella invece tra il 5 e il 30%. Il disciplinare ammette l’aggiunta di altri vitigni tipici della Valpolicella e di piccolissime quantità di vitigni nazionali e internazionali. La gradazione alcolica minima deve attestarsi sui 14°, ma è raro trovare un Amarone al di sotto dei 15°.

I processi

La prima regola ferrea da seguire entra in vigore già dalla vendemmia: devono essere raccolti solo grappoli “spargoli”, cioè quelli con acini ben distanziati tra loro, avendo cura di non danneggiare nessun acino, poiché se il succo venisse in contatto con l’aria, l’uva potrebbe marcire e compromettere l’intera produzione. È proprio per questo motivo che la vendemmia delle uve destinate alla realizzazione dell’Amarone viene sempre affidata a mani esperte.

Il raccolto viene depositato in cassette di legno che vengono trasportate in cantina, dove si depositano all’interno di grandi stanze detti “fruttai”. Qui le uve dovranno riposare per i successivi tre mesi: in questo modo si avrà una riduzione del 30-40% di acqua e crescerà la concentrazione di zuccheri.

Intorno agli inizi di Gennaio si dà il via alla fermentazione. Le basse temperature e l’alta concentrazione degli zuccheri rendono il lavoro del lievito decisamente più duro e quindi più lento: da 10-14 giorni si passa a 40-60 giorni di fermentazione.

Terminata la terza fase, si passa alla maturazione, ciò che distingue l’Amarone dagli altri ottimi vini della Valpolicella. Il vino viene trasferito in botti di rovere, dove deve rimanere per almeno due anni, per essere etichettato come Amarone DOCG. Alcune aziende agricole scelgono Barriqueda 225 litrioTonneauda 5-600 litrinormalmente inrovere francese tostato internamente. L’affinamento dura circa 2-3 anni, dopodiché il vino è pronto da gustare.Altri produttori invece preferiscono grandi botti, dai 18 ai 100 ettolitri, principalmente fatte di Slavonia. In questo caso l’affinamento richiede più tempo: l’Amarone sarà pronto dopo circa 5-6 anni e per alcuni vini Riserva si dovrà attendere anche 10 anni.

Gli esperti sanno bene di cosa stiamo parlando, e si risparmiano l’affermazione classica: “È troppo costoso”, prima di tutto perché conoscono il duro e duraturo lavoro che c’è dietro alla bottiglia, in secondo luogo perché sanno di gustare un vino unico.

I sapori

Ciliegia, amarena, prugna, mora, frutta secca, sentori di rosa, violetta e giacinto. O ancora caffè, cacao, liquirizia, noce moscata. Questi sono i principali sapori che si possono distinguere assaggiando un Amarone. Esistono più di 400 cantine che producono questo vino, è evidente perciò che ogni bottiglia susciterà sensazioni diverse dalle altre.

Oltre all’invecchiamento in botti, diverse aziende dedicano ulteriori periodi di maturazione all’interno delle bottiglie, ma anche i consumatori più competenti spesso lasciano un Amarone in cantina per più anni. In tal modo si avvertiranno profumi di cuoio, funghi secchi, foglie secche e anche legno antico, indice di possente maturità del vino.

Come gustarlo?

Un gioiello del genere può essere la bevanda perfetta per le occasioni importanti. È ottimo anche come vino da meditazione, magari nei mesi molto freddi davanti a un bel fuoco acceso. In generale i migliori abbinamenti dell’Amarone risultano i cibi dal sapore intenso: selvaggina, formaggi stagionati e carni saporite.

De gustibus non disputandum est, ma è difficile trovarsi in disaccordo di fronte al re della Valpolicella. Sicché… Cin cin!